El Gluten
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados.
El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen mediante un proceso tecnológico y con un control exhaustivo se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.
El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante.
Muchas personas son incapaces de digerir esta proteína por completo ya que tras la ingesta se generan fragmentos proteicos que activan el sistema inmunológico al detectar esos fragmentos como tóxicos, desencadenándose una reacción adversa.
Esos fragmentos tóxicos se denominan prolaminas que a su vez se componen de gliadinas y gluteninas (trigo). Esos fragmentos se denominan con otro nombre dependiendo del tipo de cereal, aveninas en avena, hordeinas en cebada, secalinas en centeno.
NO llevan gluten cereales como el maíz, el arroz, la quinoa, etc.
La Dieta sin gluten
La dieta sin gluten consiste en la EXCLUSIÓN TOTAL de alimentos que lo contienen.
La ingesta de gluten causa lesiones en el intestino delgado que pueden ser irreversibles. Provoca una mala absorción de los nutrientes que contienen los alimentos.
- Consecuencias a corto plazo: vómitos, diarreas, jaquecas…
- Consecuencias a largo plazo: anemia, dermatitis, depresión…
La contaminación
El contacto cruzado, anteriormente conocido como «contaminación cruzada» puede ser el peor enemigo en la mayoría de los casos.
Es el proceso por el que un alimento libre de gluten lo adquiere por contacto con otros alimentos o utensilios.
Se produce por:
- Mezcla, adición o contacto con alimentos con gluten.
- Manipulación o uso de objetos en contacto previo con alimentos con gluten.
A la hora de manipular los alimentos para evitar el contacto cruzado con gluten es recomendable:
- Realizar una limpieza exhaustiva con agua caliente y jabón de las superficies y utensilios que vayamos a utilizar.
- Es preferible utilizar productos naturales, ya que los productos manufacturados tienen un mayor riesgo de contacto cruzado o de contener trazas de gluten.
- Es recomendable usar un tostador y colador exclusivos para productos “sin gluten”, ya que son difíciles de limpiar.
- No utilizar el mismo aceite en el que hayamos frito previamente productos con gluten, ya que esta proteína no se desintegra a altas temperaturas.
- Almacenar los productos sin gluten separados de los con gluten y tenerlos identificados de forma clara mediante etiquetas, pegatinas, envases de colores distintos, etc.
- Almacenar los productos sin gluten encima de los que son con gluten, con el fin de evitar que le caigan restos encima.
- A la hora de utilizar microondas, es recomendable cubrir el plato sin gluten con una tapa.
- Evitar los utensilios de madera. Es preferible utilizar menaje y cubertería de metal o plástico.
- Se recomienda utilizar pan rallado y harinas sin gluten para evitar el contacto cruzado o copos de puré de patata para rebozar. Si no es posible cocinar o empanar con estos productos, cocinar alimentos sin gluten en momentos distintos y con la mesa y utensilios completamente limpios.
- Ante la duda de si un producto contiene o no gluten: No consumirlo.